Недавно се због „Вечерње 15. марта“ разоткрио проблем кисељења купуса. Многи пријатељи су били забринути да ли се кисели купус може безбедно јести. У ствари, ако су припремљени, кисели краставци су сигурни и укусни. Бактерије млечне киселине и млечна киселина садржане у киселим краставцима чак су корисне за здравље, помажу у побољшању апетита, промовишу варење и штите здравље црева; Ако се не уради добро, може загадити патогене бактерије, или нитрит премашује стандард, или чак производи нитрозаминске карциногене.
Зато за овакву намирницу не смемо да је „убијемо штапом“, већ треба да популаришемо знање разумне припреме и појачамо надзор безбедности и квалитета сродних производа. Овај чланак ће вам представити основне принципе прављења киселих краставаца. Пошто разумемо научне принципе, природно знамо како да правимо и једемо киселе краставце разумно.
Како се свеже поврће претвара у киселе краставце?
Сигурни кисели краставци су мирисни и без мириса
Пре него што нема чисте бактерије или воде од киселих краставаца која је успешно направљена, директно ставите поврће у теглу (или базен или јаму за поврће) и компактирајте га. Након периода загушљивости, постају кисели краставци. Овај процес се назива "природна ферментација". Одакле потичу природно ферментисане бактерије? То су бактерије млечне киселине на површини поврћа. Они користе малу количину шећера и аминокиселина у соку од поврћа за производњу млечне киселине, која такође производи киселкаст укус.
Пошто ове бактерије млечне киселине не могу да разграђују макромолекуларне протеине, безбедни кисели краставци имају пријатан мирис и немају мирис. Такође не могу да разграђују целулозу и пектин, па су успешни кисели краставци хрскави и немају осећај лепљивости. Онда, шта ако лоше мирише и лепљиво је? То је лоша ствар мешаних бактерија. То показује да мешане бактерије нису добро инхибиране у процесу ферментације, а безбедност је такође забрињавајућа.
Наравно, људи у неким крајевима "воле" и воле да једу киселе краставце са мало мириса. У ствари, нису све врсте разних бактерија патогене. Да ли је безбедно зависи од среће. Ако се нитрозамини производе деловањем мешаних бактерија, иако су канцерогени, неће бити потребно неколико залогаја да би имали ефекта, а биће потребно много година да се покаже његов безбедносни ризик.
Бактерије млечне киселине су добре у анаеробној ферментацији
Кисели краставци ће бити безбедни ако буду "на врху"
У сваком случају, биљне сировине нису дезинфиковане, а површина је прекривена разним разним бактеријама. Није ли то само бактерија млечне киселине? Зашто ферментација млечне киселине траје? Ово је добро питање.
Заиста, на почетку, бактерије млечне киселине нису доминирале над свим врстама гљива у Вуиангу. Након стављања посуђа у теглу или базен, треба их сабити. Ово збијање има два важна значења: једно је да се истисне ваздух у процепу, а друго је да се мало исцеди сок од поврћа, посебно након додавања соли.
Ови сокови од поврћа су хранљиви. Иако сладак укус поврћа није очигледан, оно такође садржи 2 процента - 5 процената растворљивог шећера, калијума, магнезијума, разних аминокиселина, витамина и других хранљивих материја. Уз тако добру храну, наравно, све врсте микроорганизама ће пожурити да лудо расту.
У овом тренутку, бактерије млечне киселине нису доминантне у наглој плими бактерија. „Стаји на прсте“ да види да има превише врхунских микроорганизама... посебно оних који воле кисеоник. Због више енергије која се ствара током аеробне оксидације, они расту веома брзо.
Међутим, бактерије млечне киселине су стрпљиве.
Храна је била стварно притиснута, није остало много ваздуха, а врх је поново био запечаћен, тако да кисеоник није могао да уђе, па је кисеоник брзо потрошен. Оне разне бактерије које на почетку брзо расту полако осећају да "хипоксија" није у стању да се размножава и да су њихови наследници слаби.
Шта ако нема кисеоника? Неопходно је спровести анаеробну ферментацију, што је добро за бактерије млечне киселине. Он ће ферментирати глукозу у млечну киселину, ослобађајући мало енергије. Пошто ферментација млечне киселине производи мање енергије, стопа раста бактерија млечне киселине је релативно спора.
У ствари, неке од мешаних бактерија могу да производе киселину, али њихова способност да толеришу киселину није тако добра као код бактерија млечне киселине. Како је тегла постајала све киселија, кисеоник се постепено исцрпљивао, а већина разних бактерија осећала је да више не могу да живе, па су постепено потискиване, а већина их је чак и умрла.
На тај начин, после неколико дана или чак више од десет дана, бактерије млечне киселине су коначно дошле са леђа и постале најдоминантнија бактерија у тегли за кисели краставчић. У овом тренутку нам је лакнуло. Зато што су кисели краставци безбедни након што су бактерије млечне киселине „на врху”.
Шта ако увек има кисеоника? То би било проблематично. Ако је разна гљива увек заузета, храна ће бити несигурна. Због тога поврће треба прелити водом и не излагати ваздуху. Бочна страна тегле за киселе краставце мора бити затворена водом, што је кључна мера за спречавање уласка кисеоника.
Кисели краставци који су управо укисељени су најмање безбедни
Нитрити се могу разградити након 14 дана
Као што сам раније рекао, на почетку је било доста кисеоника и исхране, а разне разне бактерије су се лудо размножавале, што је заправо било веома несигурно. Пошто многе разне бактерије могу да произведу „нитрат редуктазу“, садржај нитрита у поврћу ће се брзо повећати и појавиће се „нитритни врх“.
Снажан временски опсег активности разних бактерија је обично унутар 2-8 дана након почетка производње, у зависности од фактора као што су сорта поврћа, температура ферментације, садржај соли и други састојци. Међутим, трајање "нитритног врха" није дуго. Како се кисеоник исцрпљује, а киселост расте, ове бактерије ће постепено опадати. А бактерије млечне киселине, ове "добре бактерије", неће производити нитрит. Стога, када бактерије млечне киселине постану клима, производња нитрита ће бити занемарљива.
Али шта је са већ формираним нитритом? Одговор је: у киселим условима, посебно када је пХ вредност испод 4, формирани нитрит ће наставити да се разлаже. Што је јача киселост, то је брже распадање, па је садржај све мањи. Истовремено, сама бактерија млечне киселине садржи "нитрит редуктазу", која ће такође смањити садржај нитрита. Коначно, биће сведено на безбедан ниво који је потпуно безопасан по здравље. Обично је безбедно за око 14 дана. Зими може да сачека 20 дана да буде безбедно.
Укратко, све док су кисели краставци довољно кисели и док бактерије млечне киселине доминирају светом, не треба да бринемо о нитритима.
При прављењу киселих краставаца, киселих краставаца и киселих краставаца
Шта се може додати за смањење нитрита?
Истраживање показује да додавање витамина Ц, белог лука, црног лука, ђумбира, свеже паприке и других састојака, или додавање антиоксидативних супстанци као што су флавоноиди, може ефикасно смањити количину нитрита који настаје током ферментације.
У ствари, горе је такође речено да ако стрпљиво чекате више од десет дана, садржај нитрита ће се смањити након што је киселост довољно висока. Међутим, неки људи су веома нестрпљиви и желе да једу након неколико дана кисељења/квашења. У овом тренутку, садржај нитрита је највећи, што је веома опасно. Због тога је важно додати неке састојке који инхибирају нитрите.
На пример, корејски кимчи се лечи кратко, али се додаје велика количина белог лука, бибера и воћа, што може ефикасно да инхибира активност разних бактерија и побољша безбедност хране.
Када се једе кисели краставци
Шта могу да једем заједно?
Ако сте и даље забринути за сам производ, такође можете ефикасно смањити количину нитрита који апсорбује људско тело додавањем хране богате витамином Ц или таблета витамина Ц када једете.
То је зато што је витамин Ц редукционо средство, док нитрит има јаку оксидацију. Када се њих двоје сретну, доћи ће до реакција оксидације и редукције, претварајући нитрит у азот-оксид и азот.
Да сумирамо, довољно је запамтити следеће ставке о безбедности хране киселих краставаца:
1. Приликом куповине киселих краставаца бирајте оне које су мирисне, хрскаве и безбедне.
2. Када правите киселе краставце, обавезно изолујте кисеоник и затворите теглу како би бактерије млечне киселине постале главни ток.
3. Немојте бити нестрпљиви. Сачекајте још неколико дана и отворите га након што прође пик нитрита.
4. Додајте лук, ђумбир, бели лук, бибер, кинески бодљикав пепео или витамин Ц и друге састојке да бисте смањили производњу нитрита.
5. Ако нисте сигурни, можете јести киселе краставце са поврћем и воћем богатим витамином Ц.
На крају, подсетио бих да су кисели купус и кисели краставци погодни за особе са лошим апетитом, лошим варењем, анемијом, недостатком калцијума итд. Млечна киселина сама по себи погодује апсорпцији калцијума, гвожђа, цинка и других минерала. Међутим, људи са прекомерном желудачном киселином и гастроезофагеалним рефлуксом нису погодни да једу више киселих краставаца и киселих краставаца.
